Bài viết này hướng dẫn cách làm mứt dừa non truyền thống với công thức chuẩn. Chẳng cần phải đi mua ngoài mà Tết 2018 này bạn và gia đình vẫn được thưởng thức mứt dừa tự làm không những ngon mà còn đẹp mắt.

Cách làm mứt dừa
Cách làm mứt dừa

Nguyên liệu làm mứt dừa

  • Cùi dừa: 1kg
  • Đường kính trắng: 0.4kg
  • Chảo đáy dày: 1 chiếc
  • Dụng cụ lật trứng: 2 chiếc

Lưu ý khi chuẩn bị nguyên liệu

Có 1 số yếu tố ảnh hưởng đến thành phẩm thu được, đó là: Cách chọn và sơ chế dừa, tỷ lệ giữa đường với dừa và kỹ thuật sên mứt. Do đó bạn cần lưu ý những điều sau:

Nên mua dừa bánh tẻ tức là dừa không quá già cũng không quá non. Dừa quá già mứt sẽ bị cứng, khô, giòn dễ gãy. Dừa quá non mứt sẽ bị nhũn, dễ chảy nước.

Tỷ lệ đường để làm mứt dừa là 1:0.4 nghĩa là 1kg cùi dừa thì cần 0.4kg đường. Đây là tỷ lệ chuẩn đã qua các mẻ mứt dừa làm trên thực tế của những người có kinh nghiệm.

Nên dùng đường kính trắng để thu được mứt dừa truyền thống có màu trắng đẹp mắt.

Một số công thức khác khuyên bạn cho thêm sữa tươi không đường để tăng độ bùi, ngậy nhưng nếu bạn chưa có nhiều kinh nghiệm thì tốt nhất không nên thử.

Các bước làm mứt dừa

Bước 1: Sơ chế cùi dừa

Dừa tươi mua về bổ lấy sọ và tách bỏ lớp vỏ màu nâu bên ngoài. Tiếp theo, bổ đôi sọ dừa (như cắt chanh ấy) rồi để dừa ngửa trên 1 chiếc bát sau đó dùng dụng cụ nạo vòng quanh để thu được những sợi cùi dài và đều. Cùi dừa nạo cần có độ dày vừa phải vì nếu quá mỏng thì khi chế biến dễ bị gãy, ăn khô, xác. Quá dày thì khó rửa sạch chất dầu có trong cùi dừa.

nạo cùi dừa
Nạo cùi dừa. Ảnh: Mẹ Bi Khoai

Lưu ý: Với những bạn không được khéo tay hoặc để tiết kiệm thời gian thì mua cùi dừa bán sẵn ở siêu thị cũng không phải là 1 sự lựa chọn tồi. Nếu mua dừa tươi ở cửa hàng thì nên nhờ người bán bổ hộ lấy phần sọ dừa mang về, bạn chỉ việc nạo cùi dừa mà thôi.

Sau khi nạo cùi dừa xong bạn trần cùi dừa qua nước sôi để cùi dừa ra bớt dầu. Đem cùi dừa đi rửa thấy nước rửa trong, không còn dầu là được.

Bước 2: Ướp dừa với đường

Ướp dừa với đường theo tỷ lệ đã chuẩn bị trong 1 chiếc âu to. Dùng tay xóc cho đường được trộn đều. Ướp 4 tiếng cho đường tan hết thì chuyển qua bước sên mứt.

Bước 3: Sên mứt dừa

Bước sên mứt dừa rất quan trọng. Để mẻ mứt dừa của bạn có lớp đường mịn kết tinh màu trắng bám đều đẹp quanh cùi dừa thì bạn cần hiểu cơ chế "lại" đường khi sên như sau:

Đường khi ướp 1 phần sẽ ngấm vào bên trong cùi dừa, phần còn lại sẽ tan dưới dạng nước. Gặp nhiệt độ cao vừa phải (khi sên) đường sẽ kết tinh lại dưới dạng hạt màu trắng gần như lúc ban đầu. Tuy nhiên, khi ở nhiệt độ cao hơn và nước đã bốc hơi hết, đường sẽ chuyển hóa thành dạng chất lỏng màu nâu gọi là Caramen, để nguội sẽ bóng bánh nhìn rất xấu. Thậm chí ở nhiệt độ cao hơn nữa đường sẽ cháy và có vị đăng. Do đó, việc làm chủ nhiệt độ khi sên (nhất là khi đường có dấu hiệu đặc sánh lại) là đặc biệt quan trọng.

Để sên mứt bạn cần chuẩn bị 1 chiếc chảo đáy dày, tốt nhất nên dùng chảo gang hoặc chảo đá chống dính là tốt nhất. Cho hỗn hợp dừa ướp đường vào chảo, bật bếp ở mức lửa vừa để đun sôi.

cách sên mứt dừa
Sên mứt dừa

Khi hỗn hợp sôi bạn dùng dụng cụ đã chuẩn bị trong phần nguyên liệu đảo nhẹ nhàng và đều bằng 2 tay. Nước sẽ bốc hơi dần và hỗn hợp bắt đầu đặc sánh lại, đảo sẽ thấy nặng tay. Từ lúc này bạn phải giảm lửa ở mức nhỏ nhất có thể và đảo đều tay liên tục. Khi thấy bắt đầu có những hạt đường kết tinh màu trắng thì tắt bếp nhưng vẫn tiếp tục đảo, xóc để đường tiếp tục kết tinh hoàn toàn. Việc đảo liên tục giúp đường được mịn và bám đều quanh cùi dừa.

Lưu ý:

Thời gian sên mứt dừa từ 45 đến 60 phút.

Lượng cùi dừa bạn sên trong 1 mẻ cũng ảnh hưởng đến thời gian sên và thành phẩm. Nếu sên ít quá thì đường dễ cháy, sên nhiều quá thì lâu và đường không kết tinh đều.

Nhiều bạn vừa sử dụng loại chảo có đáy vừa mỏng, vừa nhỏ, lại sử dụng bếp ga thì dù có hạ lửa ở mức nhỏ cũng vẫn có thể khiến đường bị cháy. Lúc này tùy theo cảm nhận, nếu thấy nhiệt độ quá cao bạn hãy tắt bếp 1 chút, nguội bớt lại bật bếp lên trong khi vẫn đảo để giữ nhiệt độ ở mức vừa phải. Nếu sử dụng bếp từ thì để lửa ở mức 1. Dùng bếp từ có lợi thế là khi để mức 1 thì bếp có cơ chế bật/tắt nên giữ nhiệt độ khá đều.

sên mứt dừa
Khi thấy đường kết tinh hoàn toàn, mứt dừa khô và nguội là hoàn thành cách làm mứt dừa.

Yêu cầu thành phẩm

  1. Mứt dừa có màu trắng đẹp mắt, còn nguyên sợi không bị gãy nát.
  2. Phấn đường bám dính đều bề mặt cùi dừa
  3. Mứt dừa khi ăn có vị beo béo, ngậy ngậy và vị ngọt vừa đủ.
  4. Mứt dừa khô không bị chảy nước, khi ăn có độ dẻo và dai nhất định, thoang thoảng vị béo của cùi dừa, vị thơm của Vani.

Cách bảo quản

Bảo quản mứt dừa trong túi bóng kín hoặc trong hũ thủy tinh, tránh tiếp xúc với không khí và tránh những nơi có nhiệt độ cao sẽ làm mứt dừa chảy nước.

Bạn có thể làm mứt dừa để sử dụng trong gia đình, biếu tặng bạn bè, người thân hoặc thậm chí làm để bán, không chỉ dùng trong ngày Tết Âm Lịch mà ngày thường cũng nên làm để có 1 món ăn vặt truyền thống nổi tiếng của Việt Nam. Để khám phá các cách làm khác để biến tấu cho đa dạng, mời bạn xem các cách làm khác bên dưới nhé.

Các lỗi thường gặp khi làm mứt dừa

Mứt dừa bị ướt, chảy nước hoặc bị mốc

Mứt dừa bị chảy nước vì trong cùi dừa còn nước. Khi tiếp xúc với không khí nước sẽ ngấm dần ra ngoài làm đường tan chảy. Để khắc phục vấn đề này, khi làm xong bạn cần bảo quản trong túi kín để tránh tiếp xúc với không khí. Mặt khác, bạn không nên nạo cùi dừa quá dày vì khi sên sẽ khó hút bớt nước ra ngoài được. Mứt dừa bảo quản tốt cũng chỉ nên sử dụng trong 10 ngày tránh bị hỏng, mốc.

Mứt dừa bị đen, vàng, cháy hoặc cứng

Với trường hợp bị cháy, đen hay vàng vì bạn để lửa quá to, đường mà dừa đều bị cháy. Cũng không nên dùng loại đường vàng hay nâu, mứt dừa sẽ không có được màu trắng đẹp mắt.

Mứt dừa bị cứng

Mứt dừa bị cứng vì bạn chọn phải quả dừa quá già. Chọn dừa bánh tẻ sẽ không gặp phải hiện tượng này.

Đường kết tinh không mịn, không bám đều

Để đường kết tinh được mịn (hay còn gọi là phấn đường) thì ngoài việc trộn đúng tỷ lệ dừa/đường, căn lửa chính xác để đường kết tinh từ từ bạn phải đảo đều tay để đường bám đều trên bề mặt. Việc sử dụng chảo lớn hay chảo bé, đáy dày hay đáy mỏng, lượng vừa sên trong 1 mẻ cũng ảnh hưởng đến việc này.

Xem thêm: Cách làm mứt dừa nhiều màu

Không sợ béo. Nấu ăn là đam mê và cũng là sở thích. Mong muốn được học hỏi và chia sẻ thật nhiều!