Hướng dẫn cách làm bánh su kem ngon nhất. Làm sao để vỏ bánh vàng, cứng bên ngoài, rỗng bên trong. Nhân bánh mịn và ngậy, không còn mùi trứng, không còn vị bột... Tất cả sẽ được hướng dẫn trong bài viết này.

Cách làm bánh su kem
Cách làm bánh su kem

Su kem là một trong những loại bánh tráng miệng nổi tiếng đến từ Châu Âu (cụ thể hơn là Pháp) được nhiều người phát cuồng (kể cả tôi..). Được sinh ra vào những năm 1540 bởi đầu bếp Pantarellin nhưng phải 200 năm sau, công thức Su kem mới được hoàn chỉnh trọn vẹn bởi Antoine Carême - đầu bếp kiêm thợ bánh huyền thoại của ẩm thực Pháp.

Tuy nhiên, có một sự thật khá là buồn cười là hồi đấy, trong suốt 200 năm phát triển, su kem không có nhân. Mọi người chỉ làm vỏ không rồi ăn không. Mãi đến những năm 1700, sau khi công thức được hoàn thành, bánh xuất hiện lần đầu tiên trong quyển Edward Phillips’s New World of English, như một món tráng miệng và bắt đầu có filling.

Một chiếc bánh su kem đúng chuẩn được chia làm 2 phần: Phần vỏ và phần nhân.

Phần vỏ yêu cầu phải giòn, nở, vàng ươm hơi xém, bên trong rỗng ruột....

Phần nhân (thường là nhân kem trứng a.k.a custard) sẽ phải đảm bảo là mịn, không bị vón, ngậy, ngọt mát, không được ám mùi sữa hay bột.

Nhiều tiêu chí, yêu cầu cao vậy mà nguyên liệu tạo nên bánh Su kem thì rất đơn giản, dễ tìm, dễ mua. Chỉ cần các bác có nước lọc, đường, bột, sữa, trứng (rất nhiều)... là xong một mẻ su kem.

Quên mất, các bạn đang tìm công thức của cách làm sukem chứ không phải một bài blog lảm nhảm của tôi đâu. Không để các bạn đợi lâu, cách làm bánh su kem tôi trình bày ở dưới:

Phần I: Cách làm vỏ bánh su kem

Nguyên liệu làm vỏ bánh su kem

  • 240ml nước
  • 100g bơ
  • 1 chút muối
  • 125g bột mỳ
  • 4 trứng (mỗi quả tầm 50 - 60 gram)

Các bước làm vỏ bánh su kem

LƯU Ý: HÃY ĐỌC  LỖI CƠ BẢN (Ở PHÍA DƯỚI) TRƯỚC KHI BẮT TAY VÀO LÀM

cách làm vỏ bánh su kem bước 1

Bước 1: Thả bơ + muối  vào nước đun sôi cho tan ra.

cách làm vỏ bánh su kem bước 2

Bước 2: Khi đã sôi, TẮT BẾP, rây bột từ từ vào hỗn hợp và khuấy đều lên trong khoảng 1-2 phút.

cách làm vỏ bánh su kem bước 3

Bước 3: Cho đến khi cục bột không dính vào thành và đáy nồi, có thể vo lại thành 1 khối được. Tránh khuấy quá nhiều đẫn đến chai hỗn hợp và vỏ không nở được.

cách làm vỏ bánh su kem bước 4

Bước 4: Nhấc nồi ra khỏi bếp, để khoảng 5′ cho nguội bớt. Cho TỪNG quả trứng khuấy đều. Nhớ phải để nguội hỗn hợp không thì trứng sẽ bị chín mất.

cách làm vỏ bánh su kem bước 5

Bước 5: Ban đầu khi đánh với trứng, hỗn hợp sẽ tơi ra, nhưng càng đánh, hỗn hợp sẽ càng mịn và “nặng dần”. Đây là lý do làm bánh sukem rất thể lực vì hỗn hợp sẽ càng ngày càng khó đánh hơn.

cách làm vỏ bánh su kem bước 6

Bước 6: Thường bắt vỏ su kem sẽ dùng đui đầu tròn và cho vào túi bắt như trong hình.

cách làm vỏ bánh su kem bước 7

Bước 7: Bắt kem to vừa đủ (tùy theo ý thích nhé) rồi nướng ở nhiệt độ 220 độ 25 - 30’. NHỚ LẰM NÓNG LÒ TRƯỚC 15’ rồi mới bỏ mẻ vào lò.

cách làm vỏ bánh su kem bước 8

Bước 8: Kết quả: Vỏ vàng, cứng ngoài, rỗng trong, không bị dính vào giấy nến.

Đây là công thức làm vỏ. Vỏ ăn với cái gì cũng được...tùy filling theo sở thích.

Tuy nhiên, có nhiều bạn chắc chắn làm sẽ hỏng vỏ. Những lỗi cơ bản sẽ là:

  • Vỏ không nở được. Đôi khi sẽ thấy có rất nhiều bơ chảy ra ngoài và vỏ xẹp lép
  • Vỏ xẹp sau khi lấy ra khỏi lò. Ruột bánh đặc, ướt hoặc bết. Đôi khi bánh không xẹp nhưng đáy bánh bị lõm.
  • Không bắt thành hình được.

Okay, trước khi nhắm mắt nhắm mũi “phục thù” thì các bạn nên hiểu là cơ chế làm phồng của Sukem không như những bánh khác. Vỏ sukem làm phồng nhờ hơi nước và trứng + bơ chứ không phải bột nở.

Nếu trong công thức vỏ có quá ít nước -> ít hơi nước -> vỏ sẽ bị xẹp lép.

Nếu có quá nhiều nước, vỏ ban đầu sẽ phồng lên trong rất đẹp nhưng về sau, phần dưới sẽ không đủ cứng để đỡ nên sẽ lại xẹp.

Ngoài ra, nếu có quá nhiều nước, phần ruột bánh sẽ rất ẩm và có thể sẽ không kịp khô trong khi vỏ bánh đã chín vàng và cứng lại. Kết quả là khi lấy ra khỏi lò, phần ruột sẽ khiến vỏ bị “sập” vào trong.

Như đã nói ở trên, hơi nước làm bánh nở không chỉ lấy từ phần nước có trong công thức mà còn từ bơ và trứng. Cho nên nếu bơ không được đun đến sôi, trứng không được đánh đến khi hòa quyện với bột thì rất có thể khi nướng một phần hơi nước sẽ thoát ra ngoài, làm cho bánh không nở được.

Và đặc biệt, ĐẶC BIỆT phải PRE HEAT LÒ MỨC hơn 200 độ (210, 220 độ) trước khi cho vỏ vào, nó giống như việc làm nóng mỡ trước khi rán ấy, không là vỏ bánh không “phồng bền vững” được đâu.

Vậy rút ra rằng, để thành công trong vỏ bánh: chúng ta cần ĐÚNG và ĐỦ công thức ( để tạo ra tỉ lệ hoàn hảo cho hơi nước) và sau đấy là phải pre heat lò nhé.

Rồi, đến phần nhân, công thức dưới đây là công thức nhân Custard (nhân vàng vàng mà các bạn hay ăn ở bánh Custard ấy).

Phần II: Cách làm nhân Su kem

Nguyên liệu làm nhân su kem

  • 4 lòng đỏ trứng (mỗi quả tầm 50 -60gr)
  • 75 gram đường (80 cho bạn nào thích ngọt)
  • 35 gram tinh bột ngô (có thể thay thế bằng bột mì thường)
  • 400ml sữa tươi
  • 10 gram bơ
  • Một nhúm muối

Các bước làm nhân bánh su kem

LƯU Ý: HÃY ĐỌC  LỖI CƠ BẢN (Ở PHÍA DƯỚI) TRƯỚC KHI BẮT TAY VÀO LÀM

cách làm nhân su kem bước 1

Bước 1: Đánh lòng đỏ trứng đến khi lòng đỏ bông đặc, chuyển sang vàng nhạt, nhấc que lên thấy hỗn hợp chảy thành dòng không bị ngắt quãng. Đánh bằng máy sẽ mất 1-2 phút và đều hơn. Nếu không bạn có thể đánh bằng tay nhưng sẽ mỏi và lâu hơn (4-5 phút).

cách làm nhân su kem bước 2

Bước 2: Rây bột vào âu hỗn hợp ở B1 để hỗn hợp không bị vón cục. Khuấy nhẹ thôi như thế bột với hỗn hợp mới tan được vào với nhau.

cách làm nhân su kem bước 3

cách làm nhân su kem bước 3

Bước 3: Đun sữa GẦN sôi (không phải sôi nhé) rồi bắt đầu đổ từ từ, TỪNG ÍT MỘT vào hỗn hợp B1. Tay còn lại quấy đều hỗn hợp lên. Hành động này giúp cho nhiệt của sữa không làm chín trứng mất đi độ ngậy của nhân.

cách làm nhân su kem bước 4

Bước 4: Bắc hỗn hợp lên bếp, đun nhỏ lửa, tay bắt đầu quấy đều ( nhớ vét cả đáy). Dần dần, các bạn sẽ thấy có những cục gợn (đó là nhân bắt đầu đặc lại với nhau) tiếp túc quấy tầm 45 giây sau khi sôi thì nhấc ra, tiếp tục quấy. Cho ít bơ và muối vào cho thơm trộn đều.

cách làm nhân su kem bước 5

Bước 5: Nếu đúng theo tất cả bước trên, hỗn hợp sẽ mịn như thế này <3

Trên lý thuyết là thế, nhưng khi làm về nhân thì cũng có mấy lỗi cần lưu ý:

  1. Nhân có vị bột sau khi nấu xong
  2. Nhân còn mùi trứng sau khi nấu xong

Với 2 lỗi trên, đều là do nhân chưa chín. Cách khắc phục khá đơn giản. Các bạn đổ thêm một chút sữa rồi bắc lên lò đun tiếp rồi lại nhấc ra.

  1. Nhân quá đặc hoặc quá loãng

Nếu quá đặc thì các bạn có thể làm loãng ra bằng cách đổ thêm chút sữa, nếu quá loãng thì đặt tiếp lên lò để đun bớt hơi nước đi, hỗn hợp sẽ đặc lại.

  1. Nhân không “ngậy” mùi trứng

Đây là trường hợp tệ nhất vì nhân vẫn ăn được nhưng sẽ không ngon. Lý do việc không ngậy nữa là do các bạn đã đun quá lửa và quá lâu khiến nhân bị “chín”. Thế nên, lời khuyên ở đây dành cho bạn là, đừng đun lâu quá. Nếu sợ thì cứ đun 30 giây, nhấc ra để quấy, nếu chưa được do quá loãng thì lại bắc lên. Chứ chín quá thì không sửa được đâu.

Có nhân, có vỏ rồi, sao nữa??? Hòa vào với nhau thôi. Nếu bạn lười, các bạn có “chấm” vỏ su với hỗn hợp Custard nhưng nếu muốn như ngoài hàng, các bạn sẽ cần rạch nhẹ vỏ ra rồi dùng đui và túi bắt kem để “bơm” nhân su vào.

bánh su kem và nhân

món bánh su kem

Và cuối cùng các bạn đã hoàn thành xuất sắc cách làm bánh su kem và có một mẻ su kem hoàn chỉnh!

Bảo quản bánh su kem

Bánh làm xong được bơm su ăn ngon nhất sẽ là lúc lạnh và để được 1-3 ngày. Tuy nhiên, nếu chỉ có vỏ không, các bạn có thể cho vào túi kín, cho vào ngăn đá thì sẽ bảo quản được lên tận 1 tháng, khi nào ăn thì giã đông. Thứ dễ hỏng ở trong sukem là phần nhân thôi.

bánh su kem ngon

Chúc các bạn thành công với cách làm bánh su kem được chia sẻ bởi baker VVesper (Đặng Ngọc Thắng).